Skladování
Knedlíky Láznička jsou vyráběny bez konzervantů – je to „živé jídlo“. Trvanlivost je cca 5 dní za předpokladu, že jsou knedlíky trvale v chladu od 4 do 8-mi stupňů. Doporučujeme zkontrolovat teplotu v chladničce – mnoho chladniček (zejména starších) tuto teplotu nedosahuje. Pokud chceme zachovat kvalitu knedlíků, knedlíky nemrazíme!

1) Jednoduchý nerezový pařáček pro domácí použití (používá se jako vložka do hrnce nebo kastrolu)
2) Houskové knedlíky na pařáku
3) Historický pařák (cca začátek minulého století), exponát Muzeum gastronomie Praha
4) Pařák - vložka do hrnce (součást sady hrnců), cca polovina minulého století
5) Napařovací hrnec z hliníku. Fotografii nám zaslala paní Ludvika Silk Micolova 

 

 

 

 

 

Knedlíky jsou právem považovány za jeden z pilířů české kuchyně.

Nejstarší známé knedlíky byly připravovány v Číně, kde je doloženo jejich použití již před cca 2000 lety a kde tvoří podstatnou součást jídelníčku dodnes. Typicky se přitom jedná o kompletní jídlo - malé kulaté knedlíčky s nejrůznějšími, pro Evropana někdy i velmi exotickými náplněmi. Na mnoha místech je nabízeno jako „pouliční fastfood“ v papírové krabičce do ruky.

V Evropě se objevily knedlíky mnohem později. Dnešní knedlíky předcházely knedlíky čistě masové, později s přísadou mouky. Skutečná expanze knedlíků se odehrála v 18-tém a 19-tém století.  Rozšíření knedlíků přitom napomohly války způsobující  všeobecný nedostatek potravin. Hladomory způsobené neúrodou obilí umožnily velké rozšíření nejrůznějších druhů knedlíků z bramborového těsta.  Za zlatý věk knedlíků můžeme považovat 19-té a první polovinu 20-tého století. V tomto období se staly knedlíky nedílnou součástí české, bavorské, tyrolské a rakouské kuchyně. Není přitom příliš jasné, odkud jednotlivé druhy knedlíků ve skutečnosti pocházejí, protože jednotlivé regiony se navzájem ovlivňovaly a vznikaly různé varianty knedlíků. Zajímavá je tvarová diferenciace – v Čechách je pro přílohový knedlík typický tvar protáhlé šišky, zatímco plněné knedlíky jsou převážně kulaté. V Rakousku a v Německu prakticky nenajdete jiný tvar knedlíku než kulatý.

Na konci 20-tého století začaly být knedlíky považovány za cosi nezdravého a nemoderního. To souviselo jednak se změnou životního stylu, ze kterého se postupně vytratila fyzická námaha a samozřejmě také s masovou propagací různých „diet“, ve kterých pro knedlíky nebylo místo. V současné době dochází k renesanci knedlíků v souvislosti s návratem k tradiční české kuchyni a to jak v restauracích, tak i v domácnostech. Důležité je samozřejmě, aby byly knedlíky vyrobeny z kvalitních surovin a s použitím správných receptur. Pro aktivního člověka pak tradiční česká kuchyně nepředstavuje žádné nebezpečí. Všechno je samozřejmě otázka míry – velikost porcí je prostě nutné přizpůsobit výdeji energie …..

Málokdo si  uvědomuje, jaké bohatství druhů a chutí se v knedlících skrývá. Při podrobnějším studiu kuchařek jich můžeme najít desítky druhů ve stovkách variant podle regionálních nebo rodinných receptů. Jaké jsou ty nejčastější?
Skoro každý Čech si asi vybaví knedlíky přílohové ve tvaru na plátky nakrájených šišek – houskový knedlík, bramborový knedlík nebo karlovarský knedlík.
Největší počet druhů a variant najdeme u knedlíků z bramborového těsta. Je to dáno tím, že brambory byly jako surovina snadno dostupné a  laciné. Příprava je pro zdatnou kuchařku velmi jednoduchá a navíc je možné bramborové těsto  kombinovat s  různými náplněmi. To vedlo ke vzniku velmi mnoha místních specialit. Základem pro těsto na bramborové knedlíky jsou vždy brambory – syrové nebo vařené, strouhané nebo mačkané. K tomu trochu krupičky nebo mouky, vejce a sůl. Bramborový knedlík dobře poslouží jako přílohový. Noky nebo šišky z bramborového těsta představují (posypané mákem, osmaženou strouhankou, perníkem nebo pracharandou) jednoduché a chutné kompletní jídlo. Knedlíky je dále možné plnit mnoha různými náplněmi slanými i sladkými, nejběžnější jsou uzené maso, uzeniny, houby, šunka, špenát, zelenina, švestky… Případně je možné přísady zamíchat přímo do těsta – takto se přidává např. houska, špenát, nasekané listy mladých kopřiv, strouhaná mrkev, sýr, houby …
Špekový knedlík nebo tyrolský knedlík se zelím nebo s cibulkou představuje kompletní hotové jídlo. Někdy se též používají jako příloha k pečeni.
Ovocné knedlíky jsou oblíbené dětmi i dospělými. V současné době se začínají prosazovat i jako forma dezertu. Základem je kynuté, tvarohové, krupicové nebo bramborové těsto a k tomu samozřejmě ovoce – nejčastěji borůvky, maliny, meruňky, jahody, švestky, hrušky ….
U nás méně obvyklé jsou knedlíky rýžové nebo jáhlové.
Tradiční česká kuchyně široce využívá také knedlíčky do polévky. Nejběžnější jsou játrové, krupicové, masové.

Svatební knedlík Láznička
Bramborový knedlík žemlový
Chlupatý knedlík špenátový
Bramborové šišky s mákem
Švestkový knedlík s povidlovou omáčkou
Krupicové knedlíčky do polévky

 

 

 

 

 

 

Tomáš Mika

Většina z vás se s nimi již setkala a někteří dokonce vědí, proč se jim říká chlupaté. Tedy, názvů těchto speciálních knedlíků z brambor je víc, jejich krajové pojmenování je bohaté na naši mateřštinu, a tak zatímco na jihu Čech vaří bosáky (zřejmě je jedly bosé děti chudobou stiženy), na severu drbáky (rodiče je při konzumaci drbaly), na západě klouzáky (je to slušný článek, tak napíši jen, že knedlíky díky slizkosti klouzaly dobře do krku, i když mne napadají různé asociace), tak moje prababička, která mě je naučila, jim říkala jednoduše chlupaté knedlíky.

Marně jsem tam já, třináctileté dítě, hledal chlupy. Nikdy jsem žádné nenašel.
„Babi, proč se jim vlastně říká chlupaté?“ sebral jsem odvahu strouhaje zemská jablíčka na tom nejjemnějším struhadle. Usmála se a pokývala hlavou. Jinak neřekla nic. V osmdesáti letech měla nárok být hluchá a já tedy onu „chlupatost“ pochopil až později.
Kromě toho, že jsem si zapamatoval, jak se bosáky vyrábějí, tak jsem se naučil nazpaměť historku o tom, jak prababička šlápla v 28 roce minulého století na bludný kámen na náměstí v Českých Budějovicích poblíž Černé věže a tři dny se neukázala doma, protože tam netrefila. Byl jsem milující pravnuk a tak nebudu hledat nesmyslné a zavádějící souvislosti mezi bludným kamenem a jejího kladného vztahu k alkoholu. Prostě ten kámen tam je!
Dodnes mě mrzí, že nemám onen speciální plátěný sáček, který právě prababička potřebovala na tvorbu mé nejoblíbenější přílohy. Vypadalo to jako pouzdro na deštník a dávalo se tam nastrouhané těsto. „Kruť, Tomášku, kruť!“ říkávala a já zbavoval strouhaných brambor veškeré vody, což je základ pro úspěch. Použila jen sůl a trochu mouky.
„Musíš vybírat takové, které budou mít dostatek škrobu,“ poučovala mne a házela středně velké knedlíčky do vroucí osolené vody.
„A jak to poznám, babi?“ I když byla prababička, říkal jsem ji jednoduše babi.
Usmála se, otevřela matonku - ty jsem jí nosil dvakrát týdně po deseti lahvích - a řekla: „ Musíš si dát na jazyk trochu vody z vymačkaných brambor. Když drhnou na patře, je tam dost škrobu a dáš mouky míň a když nedrhnou, musíš dát víc mouky.“

Teď jsme se dostali k jedné z nejdůležitějších částí správného zvolení pracovního postupu. Jak jistě víte, brambory se dělí na tři základní typy. Typ A, který obsahuje nejméně škrobu, se hodí především na saláty, protože hlízy jsou po uvaření lojovité a nerozpadají se. Typ B se hodí na všechny druhy bramborových příloh a nás zajímá typ, který obsahuje škrobu nejvíce, a tím je typ C.
Pokud použijeme typ C, nemusíme dávat do knedlíků mnoho mouky, je tedy nejlepší.

Dalším parametrem úspěšnosti je barva. Vybereme takovou odrůdu, která vytvoří klasickou barvu knedlíků, tedy odstín do šeda až zelena. Jedná se především o BIO odrůdy, které neobsahují pyrosyřitan sodný, tedy E 223 a naopak obsahují dostatek zdraví prospěšné kyseliny chlorogenové podporující metabolismus.

Za svůj život jsem vařil tyto knedlíky několik set krát. Od mých třinácti let také uplynulo dalších třicet a musím hlavně upozornit začátečníky, že zhruba prvních sedm let vaření této přílohové perly, bude krušných. Než jsem „vychytal“ všechny mouchy, zestárl jsem, zešedivěl, mé děti již mají své děti, ale mohu s hrdostí napsat, že jsem se po dvaceti letech praxe, kdy mne provázely noční můry prázdných hrnců, v nichž se rozpustily knedlíky do vody a vytvořily řídkou kaši (stalo se mi to celkem asi padesátkrát), naučil tyto knedlíky připravovat tak, aby byly skvělé a jako nadstavbu jsem je varioval do několika verzí, s nimiž vás v tomto krátkém pojednání seznámím.

Nejprve vás seznámím s riziky. Pokud je budete eliminovat, máte napůl vyhráno.

ELIMINACE RIZIK:

1. Dbejte na to, aby všechny suroviny měly stejnou teplotu (kolem 15 stupňů)
2. Brambory předem nenamáčejte ve studené vodě (ztrácí se škrob – vody se pak zbavíme, nicméně v pevné části škrob zůstane)
3. Používejte brambory typu C (bývá označován písmenem a modrou barvou – můžete použít i hraniční odrůdy BC jako jsou Adora, Granola, Korela, Symphonia..)
4. Důsledně se vyhýbejte odrůdě A
5. Vždy používejte jako pomocnou přísadu bramborový škrob, nikoliv kukuřičný nebo rýžový
6. S těstem pracujte důkladně a velmi rychle ( v okamžiku, kdy brambory začnete strouhat, nechte vařit vodu, kterou nezapomeňte osolit - měla by být slaná asi jako mořská voda, tedy sanilita by se měla pohybovat kolem 3-3,5%)
7. Důkladně vymačkejte z nastrouhaných brambor vodu 
8. Pokud budeme přidávat do knedlíků pečivo, mělo by být dva až tři dny staré (nebude v knedlících blátivé, a přesto dokáže pojmout zbývající tekutinu)
9. Těsto solte až v závěrečné fázi přípravy
10. Pokud budete vařit typ knedlíků, v němž se kombinují vařené brambory se syrovými, použijte stejnou odrůdu a brambory si uvařte nejméně den předem

A teď jsem se dostal k tomu, proč se chlupatým knedlíkům CHLUPATÉ. Moje prababička, která ohluchla v osmdesáti letech, mi to nevysvětlila, ani rodiče, kteří byli hluší k mé snaze naučit se vařit, mi neozřejmili původ názvu. A tak muselo přijít osvícení.
V osmé třídě jsem vrhl hotovým chlupatým knedlíkem po spolužákovi Lexovi, který neprojevoval dostatek pozornosti mé edukační snaze (učil jsem vařit své spolužáky i spolužačky), a protože vynikal v tělocviku, uhnul se slovy „netrefil, netrefil!“, pak knedlík rozmáznuvší se na stěnu způsobil nejen trable, ale i ono podstatné osvícení.
„Koukej na ty chlupy,“ pronesl jsem.
Zmatený Lexa čekal, že mu rozbiju hubu, zatímco já jsem stíral ze zdi rezidua knedlíku a obdivoval ony chlupy. Tak proto chlupaté. Heuréka. Povrch knedlíku je „chlupatý“ proto, že se z něj uvolňují jeho částice narušující svou nitkovitostí ucelený dojem přílohy.

Nyní si představíme základní typy chlupatých knedlíků.

KATEGORIZACE CHLUPATÝCH KNEDLÍKŮ:

A. Dle velikosti: 1. Malé (6-8 cm)
2. Střední (8-12 cm)
3. Velké (12-16 cm)
4. Bojové (nad 16 cm s přidáním více mouky)

B. Dle tvaru : 1. Kulaté
2. Šišaté
3. Tvarem nedefinovatelné (tam řadíme i kategorii částečně nepovedené)
4. Amorfní, či ztracené

Knedlíky jsou klasickým typem přílohy původně pro tvrdě pracující lid, který trávil na polích několik hodin denně. Proto se nemůžeme podivovat jejich kalorickému přínosu, neboť v minulém a předminulém století se maso podávalo pouze v neděli a tak knedlíky nahrazovaly plnohodnotnou stravu (mastily se sádlem, v bohatších rodinách máslem a sypaly smaženou cibulkou).

Rozšířily se do naší vlasti z Rakouska-Uherska, jehož jsme byli součástí a mnoho našich hospodyněk v rámci monarchie právě tam hledalo své živobytí a pak tyto knedlíky mající kulatý tvar (tím se liší od původních našich šišek, které se pak krájí) rozšiřovalo s velkým úspěchem i po zemích Čech, Moravy a Slezska.
Jak jsem zmiňoval, v současné době jsou přílohou oblíbenou k pečeným masům, hlavně z vepřového, majícího u nás neopomenutelnou tradici.

Nyní vám představím několik základních druhů chlupatých knedlíků

ZÁKLADNÍ DRUHY CHLUPATÝCH KNEDLÍKŮ

1. Klasický (syrové brambory, mouka, sůl)
2. Klasický vylepšený (syrové brambory, mouka, žemle, vejce, sůl)
3. Klasický vylepšený jištěný (syrové brambory, mouka, žemle, solamyl, vejce, sůl)
4. Kombinovaný (syrové brambory, vařené brambory,vejce, mouka, sůl)
5. Kombinovaný jištěný (syrové brambory, vařené brambory, vejce, mouka, žemle, solamyl, sůl)

Předesílám, že poměry jsou proměnné. Záleží na individuálním či uměleckém pojetí jejich tvorby. Vytvářet chlupaté knedlíky si nic nezadá s uměním sahajícím od impresionismu (pocit, že se něco posere), po avangardní kulturu a jeho subkultury jako kubismus, jehož podstatou je vnímání tvarů tak, jak je autor nestvořil, nýbrž si jen myslel, co z nich může vzniknout a to lze exaktně aplikovat právě na bosáky, drbáky, klouzáky, prostě knedlíky chlupaté (mimochodem čelní představitel kubismu Pablo Picasso chtěl prý původně místo holubice namalovat knedlík, ale povedl se mu symbol svobody a míru španělské revoluce).

Po krátké kulturní vložce přistoupím k samotné přípravě totoho skvostu. Jako příklad uvedu chlupatý knedlík, který je v naší rodině nejoblíbenější. Postupovat budu s gramážemi krok za krokem tak, jak jsem se k němu propracoval za třicet let experimentování.

Budeme potřebovat: 600 gramů syrových brambor typu C pozdní odrůda
400 gramů brambor typu C uvařených ve slupce den předem
150 gramů polohrubé mouky
100 gramů solamylu
1 celé vejce
1 žloutek
1 tři dny starou žemli
sůl

Krok 1: Syrové brambory omyjeme, oloupeme a nastrouháme na jemno na užší, boční části struhadla (kapkovitý profil).
Krok 2: Zbavíme nastrouhaných brambor veškeré vody.
Krok 3: Vařené brambory oloupeme a nastrouháme na stejné části struhadla.
Krok 4: Do mísy, kam jsme dali oboje brambory, přidáme nakrájenou žemli a vše promícháme
Krok 5: Přidáme vejce, žloutek, mouku, škrob, sůl a vše důkladně propracujeme
Krok 6: Dáme vařit dostatečné množství osolené vody
Krok 7: Namočenými dlaněmi tvoříme knedlíky o průměru 8 centimetrů (těsto by mělo být tužší konzistence, tvar knedlíků kulatý)
Krok 8: V okamžiku, kdy se voda začne vařit, vhazujeme do ní knedlíky
Krok 9: Vaříme 10 minut tak, aby voda zlehka klokotala
Krok 10: Po vyjmutí rychle propláchneme knedlíky studenou vodou a propícháme je vidličkou
Krok 11: Servírujeme

Slovo na závěr: V této krátké úvaze o knedlících chlupatých jsem se snažil zúročit své dlouholeté zkušenosti s touto oblíbenou přílohou. Věřím, že pomůže těm, kteří jejich kouzlo ještě neobjevili stejně jako navede ty kuchaře, jež s touto křehkou gastonomickou „milenkou“ pořádají teprve námluvy.

25.7.2016

Ilustrační fotografie Tomáš Mika a Nada Indruchová

 

 

Sezónní nabídka jahodových knedlíků

Jako každý rok, i letos nabízíme v sezóně čerstvých českých jahod jahodové knedlíky, které jsou velmi chutné a v minulých letech si získaly značnou oblibu. Nabídka je časově omezená na dobu sklizně jahod, tj. typicky se jedná o 4 až 6 týdnů počínaje od začátku června do poloviny července.

Jahody nakupujeme přímo z plantáže od společnosti Kunratické jahody. Tím je zaručeno, že se jedná skutečně o české jahody, čerstvě sklizené a vyzrálé.

Co nám napsal pan Jakoubek o společnosti Kunratické jahody

V Kunraticích začal pěstovat velkoplodý jahodník v roce 1959 Václav Jakoubek starší. Jeho syn ing. Václav Jakoubek mladší získal v roce 1964 na světové zahrádkářské výstavě ve Vídni zlatou medaili za odrůdu Senga Sengána a stříbrnou za odrůdu Senga Gigana.

V roce 1993 po rozpadu zemědělského družstva Kunratice založil ing. Václav Jakoubek mladší rodinnou farmu pod názvem Kunratické jahody. Nyní vede farmu jeho syn Jiří, třetí z generace kunratických Jakoubků.

Naší prioritou je hlavně spokojený zákazník a pro toho vybíráme především odrůdy jahod s nejlepší chutí, velikost, trvanlivost a vzhled jsou na druhém místě. Proto jahody prodáváme pouze v den sběru a sbíráme plně vyzrálé plody, čímž docílíme jejich plné a aromatické chuti.

V dnešní době hospodaříme přibližně na 30ti hektarech, kde 11 ha tvoří plodné plochy, 3 ha mladá a 0,5 hektaru množitelská výsadba. Ostatní plochy jsou osety předplodinami, abychom si udrželi v půdě humus a živiny tzv. zeleným hnojením. Snažíme se jahody pěstovat šetrným způsobem v takzvané integrované ochraně rostlin.

Naše pole leží na Průhonické pánvi kamenité půdy, která je dobře záhřevná a propustná, ale suchá a proto jsou pole zavlažována. Jahody podkládáme slámou,  která udržuje vlhkost v půdě, čisté jahody a zároveň slouží jako organické hnojivo.

Pěstujeme několik odrůd jahodníků, z nichž převažuje odrůda Korona, podle našeho názoru nejchutnější, i když pro pěstitele náročnější  (nelze skladovat, špatně snáší horko  i transport) konzumní jahoda.  Dále pěstujeme  ranou Honeoye, středně raný Darselect a pozdní Florence. V malém množství máme i evropské novinky, u kterých testujeme především vhodnost pěstování na našich plantážích.

Kromě polí na sběr plodů vyčleňujeme i pole na samosběr, kde převládá oblíbená odrůda Korona.

Na jaře a na podzim můžeme našim zákazníkům nabídnout i certifikovanou sadbu Korony, Elsanty, Honeoye a Senga Sengány.

Od roku 2014 je název naší farmy Kunratické Jahody pod ochrannou známkou, protože mnoho obchodníků zneužívalo naše jméno, jako se to děje nyní s názvem České Jahody.

Podrobnější informace najdete na www.kunratickejahody.cz